Vous avez envie de vous faire plaisir avec un accompagnement savoureux, croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, et terriblement parfumé ? Alors vous allez adorer cette recette de pommes de terre sarladaises au four. Ce plat emblématique du Périgord est une vraie ode à la gourmandise du sud-ouest. Il ne demande que peu d’ingrédients, mais un certain respect des étapes pour révéler toutes ses saveurs.
Dans cet article, je vous partage tout : de la sélection des bonnes pommes de terre à la cuisson parfaite, en passant par des astuces que même certains restaurateurs gardent secrets. On va répondre ensemble à toutes les questions que vous pouvez vous poser avant de vous lancer dans cette recette traditionnelle.
| 🥔 Ingrédients clés | 🔥 Cuisson | ❌ Erreurs à éviter | 🍽️ À servir avec |
|---|---|---|---|
| Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine…) Graisse de canard Ail, persil, sel, poivre | 1. Enrober à 160°C – 25-30 min couvert 2. Dorer à 200°C – 15-20 min 3. Persillade – 2-3 min | Trop d’épaisseur Trop saler au départ Utiliser de l’huile Pas de couvercle au début | Confit / magret de canard Saucisse de Toulouse Salade périgourdine Même seul ou avec champignons 🍄 |
Qu’est-ce que les pommes de terre sarladaises ?
Avant de se lancer dans la recette, il est important de comprendre ce qui fait la spécificité de ce plat.
Originaire de Sarlat, dans le Périgord noir, ce mets est une véritable star de la cuisine du sud-ouest. Il repose sur une alliance simple mais terriblement efficace :
- pommes de terre à chair ferme
- graisse de canard (ou d’oie)
- ail
- persil
L’idée, c’est de rissoler les pommes de terre dans la graisse pour qu’elles soient dorées et croustillantes, parfumées à l’ail et au persil. Une combinaison gagnante qui emballe toujours les papilles.
Pourquoi les faire cuire au four ?
Traditionnellement, les pommes de terre sarladaises sont préparées à la poêle. Mais la version au four présente plusieurs avantages, surtout si vous cuisinez pour plusieurs personnes :
- Cuisson homogène sans avoir à rester devant les fourneaux.
- Moins de surveillance, donc inratable pour les débutants.
- Aspect plus croustillant grâce à une chaleur diffusée tout autour.
En choisissant la cuisson au four, on obtient le même résultat croustillant qu’à la poêle, mais avec beaucoup moins de stress. Et ça, c’est franchement appréciable quand on reçoit des invités.
Les ingrédients indispensables pour des pommes de terre sarladaises réussies
Cette recette n’emploie que peu d’ingrédients. Justement, plus ils sont simples, plus leur qualité est essentielle. Voici la liste détaillée :
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Pommes de terre à chair ferme | 1,5 kg | Charlotte, Nicola, Belle de Fontenay ou Amandine |
| Graisse de canard | 3 à 4 cuillères à soupe | Préférez une graisse issue de confit de canard |
| Ail | 3 à 4 gousses | Émincé ou pilé selon vos préférences |
| Persil frais | Un petit bouquet | Finement ciselé, à ajouter en fin de cuisson |
| Sel et poivre | Au goût | Évitez le surdosage pour ne pas étouffer les parfums |
Quelle variété de pommes de terre choisir ?
Pour réussir vos pommes de terre sarladaises, ne faites pas l’erreur de prendre n’importe quelle variété. Vous avez besoin de pommes de terre qui se tiennent à la cuisson tout en restant fondantes à l’intérieur. Voici les options idéales :
- Charlotte : parfaite tenue à la cuisson.
- Nicola : une chair ferme et un goût délicat.
- Belle de Fontenay : idéale pour ce type de cuisson.
- Amandine : très polyvalente.
Évitez les pommes de terre comme la Bintje ou la Monalisa, qui conviennent mieux à la purée.
Étapes pour préparer les vraies pommes de terre sarladaises au four
On entre dans le vif du sujet ! Voici comment réussir cette recette traditionnelle sans prise de tête.
1. Épluchage et découpe
Lavez, épluchez et coupez vos pommes de terre en rondelles fines d’environ 5 mm. Utilisez une mandoline si vous en avez une, c’est très pratique pour obtenir des tranches régulières, ce qui assure une cuisson homogène.
2. Premier passage au four (enrobage)
Faites fondre la graisse de canard et mélangez-y les rondelles de pommes de terre, jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées de matière grasse. Étalez les pommes de terre en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un grand plat à gratin.
Enfournez à 160°C pendant 25 à 30 minutes. À ce stade, on ne cherche pas à dorer les pommes de terre, mais à bien les attendrir pour qu’elles absorbent la graisse et soient fondantes.
3. Deuxième passage au four (dorure)
Augmentez la température à 200°C, puis poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que vos pommes de terre soient bien dorées et croustillantes.
4. Ajout de la persillade
Quand les pommes de terre sont bien dorées, sortez-les du four. Ajoutez alors l’ail haché et le persil ciselé. Remettez au four 2 à 3 minutes juste pour révéler les arômes sans brûler l’ail. C’est cette étape qui donne toute son intensité au plat.
Les erreurs à éviter absolument
Même si cette recette parait simple, elle peut facilement être gâchée par quelques erreurs de base. Voici ce qu’il faut surveiller :
- Ne pas surcharger votre plat : les tranches doivent être disposées en couche pas trop épaisse pour dorer correctement.
- Ne saler qu’en fin de préparation si possible pour ne pas trop ramollir les pommes de terre.
- Utiliser de l’huile végétale à la place de la graisse : vous perdriez toute l’authenticité du plat !
- Ne pas couvrir lors du premier passage au four : la vapeur aide à attendrir les tranches.
Comment savoir si vos pommes de terre sont bien cuites ?
Il y a deux choses à vérifier :
- Insérez la pointe d’un couteau : si elle s’enfonce facilement, c’est bon.
- Observez la couleur : l’extérieur doit être doré/crispy, sans brûler.
Astuce du chef : si vous avez des tranches trop faibles à dorer, passez-les un court instant en mode gril en fin de cuisson. Le résultat sera top.
Que faire des restes de pommes de terre sarladaises ?
Si vous avez la chance d’en avoir (ce qui est rare tant c’est bon), conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Ne les réchauffez surtout pas au micro-ondes, cela les rendrait toutes molles.
Privilégiez l’une des techniques suivantes :
- À la poêle, avec un filet de graisse ou d’huile, 5 minutes à feu moyen.
- Au four, à 180°C pendant 10 minutes, idéalement sur une grille.
Le croustillant sera ainsi presque aussi bon qu’au premier jour.
Avec quels plats servir les pommes de terre sarladaises ?
Ce plat d’accompagnement est parfait avec d’autres spécialités du sud-ouest. Voici quelques suggestions :
- Magret de canard rôti ou grillé
- Confit de canard, une évidence !
- Saucisse de Toulouse, bien relevée
- Salade périgourdine avec gésiers de canard
Mais elles font aussi merveille avec un poulet rôti classique ou une pièce de bœuf maturée. L’important, c’est que le plat principal soit à la hauteur de ces pommes de terre généreuses.
Une variante originale : ajouter des champignons
Pour une version encore plus gourmande ou pour adapter la recette en automne, pensez à ajouter des champignons.
Une poignée de champignons de Paris sautés à la poêle avec un peu de graisse de canard, ajoutés en fin de cuisson, donnent une note forestière irrésistible.
Vous pouvez même vous tourner vers des cèpes si vous avez la chance d’en trouver. Le mariage avec les pommes de terre, la graisse et l’ail est sublime.
Le secret du chef : la cuisson en deux temps
Une des petites astuces que j’ai apprise d’un vieux restaurateur du Périgord, c’est la technique de la double cuisson. En effet, le premier passage permet d’enrober de graisse la pomme de terre et de la rendre tendre. Le second, à température plus haute, permet de créer cette croûte croustillante adorée de tous.
Ne zappez jamais cette étape – c’est là que se joue tout le goût de ce plat traditionnel, entre terroir et gastronomie maîtrisée.
Et si vous les testez chez vous, dites-moi ce que vous en pensez ! Car ces petites merveilles croustillantes font partie de ces plats qu’on a envie de refaire encore et encore, et dont on ne se lasse jamais.
