Ah, le civet de sanglier… rien que l’évocation de ce plat emblématique de la cuisine de chasse suffit à faire saliver les amateurs de gibier. Riche, rustique et généreux, il évoque à la fois la convivialité des repas familiaux et la gourmandise d’un plat mijoté avec amour pendant des heures. Si vous vous demandez comment réussir cette recette, combien de temps faire mariner le gibier ou encore quels accompagnements servir, vous êtes au bon endroit !
Dans cet article, je vous livre une recette complète du civet de sanglier, avec tous les secrets pour le réussir à tous les coups, même si vous êtes débutant !
| 🍖 Type de plat | ⏳ Temps | 🥘 Astuce | 🍷 Vin conseillé |
|---|---|---|---|
| Civet de sanglier (ragoût mijoté) | Marinade 24–48h + Cuisson 3h | Chocolat noir & gelée de groseille en fin de cuisson | Rouge corsé (Syrah, Côtes-du-Rhône, Bordeaux) |
Qu’est-ce qu’un civet de sanglier ?
Le civet de sanglier est un ragoût mijoté de viande de sanglier, généralement cuit longuement dans une sauce au vin rouge avec des aromates et parfois du chocolat noir, de la gelée de groseille ou même de l’armagnac pour les versions les plus sophistiquées.
Ce plat d’origine ancienne est souvent associé aux grandes tablées automnales ou hivernales, parfois même servi au repas de Noël ou de chasse.
Pourquoi faut-il faire mariner la viande ?
La marinade est une étape essentielle pour deux raisons :
- Elle permet de réduire le goût fort du gibier.
- Elle attendrit la viande grâce à l’acidité du vin.
Plus votre viande marine longtemps (entre 24 et 48 heures), plus elle s’imprègne des arômes herbacés et devient savoureuse. Certains cuisiniers recommandent même d’inclure un trait de vinaigre ou d’alcool fort dans la marinade.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Voici les ingrédients de base que je recommande pour un civet équilibré :
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Sanglier (épaule ou collier) | 1,5 kg |
| Vin rouge corsé (type Syrah ou Côtes-du-Rhône) | 1,2 L |
| Carottes | 4 |
| Oignons | 3 |
| Poireau | 1 |
| Lardons fumés | 200 g |
| Farine ou fécule de maïs | 2 c. à soupe |
| Thym, laurier, clou de girofle | Au goût |
| Huile d’olive | 2 c. à soupe |
| Sel, poivre | Selon goût |
| Chocolat noir (facultatif) | 2 carrés |
| Gelée de groseille (facultatif) | 1 c. à soupe |
Préparation du civet de sanglier étape par étape
1. La marinade (24 à 48h à l’avance)
- Découpez la viande de sanglier en gros cubes.
- Émincez les oignons, les carottes, le poireau.
- Placez le tout dans un grand saladier ou une cocotte en fonte.
- Ajoutez le vin rouge, le thym, le laurier, quelques clous de girofle et (optionnel) un petit piment de Cayenne.
- Couvrez et laissez mariner au frais pendant 24 à 48h.
Astuce : utilisez un sac congélation ou un plat hermétique pour éviter les odeurs dans le frigo !
2. Le jour J : cuisson lente mais exquise
Préparation des ingrédients
- Sortez la viande et les légumes de la marinade, égouttez et épongez-les.
- Réservez le liquide de la marinade !
- Faites dorer les morceaux de viande dans une cocotte chaude avec de l’huile d’olive. Procédez en plusieurs fois pour ne pas surcharger le feu.
Mise en cocotte
- Retirez la viande dorée, faites revenir les légumes de la marinade dans la même cocotte.
- Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez les lardons précuits et dégraissés.
- Versez la marinade jusqu’à couvrir la viande. Complétez si besoin avec un peu d’eau chaude ou un bouillon cube.
- Laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures minimum. La viande doit être fondante et s’effilocher facilement.
Épaississement de la sauce
- Dans un bol, délayez la farine ou la maïzena avec un peu d’eau tiède.
- Prélevez une louche de jus de cuisson et mélangez-la à la farine.
- Reversez dans la cocotte, ajoutez (facultatif) les 2 carrés de chocolat noir et la gelée de groseille.
- Laissez mijoter encore 15 à 30 minutes à couvert en mélangeant régulièrement.
Quels accompagnements servir avec un civet de sanglier ?
Pour sublimer votre plat, je vous conseille les accompagnements suivants, à adapter selon les saisons et vos envies :
- Gratin dauphinois maison : crémeux et fondant, il absorbe merveilleusement la sauce.
- Pâtes fraîches type tagliatelles ou pappardelle.
- Polenta crémeuse au parmesan.
- Légumes racines rôtis (panais, carottes, topinambours).
- Pain de campagne grillé pour saucer comme un roi.
Quel vin choisir pour cuisiner votre civet ?
Le choix du vin est crucial, car il constitue la base aromatique de votre plat.
- Préférez un vin rouge corsé : Côtes-du-Rhône, Bordeaux, Syrah, Languedoc.
- Utilisez le même vin pour cuire et servir à table, cela crée une harmonie parfaite.
- Évitez les vins trop acides ou trop jeunes, qui déséquilibreraient le plat.
Astuce d’expert : comment sublimer votre sauce ?
Pour un civet digne des plus grandes tables, voici quelques touches de chef qui font toute la différence :
- Ajoutez 2 carrés de chocolat noir à la fin de la cuisson pour une sauce brillante et onctueuse.
- Incorporez une cuillère de gelée de groseille pour adoucir l’amertume du vin rouge.
- Déglacez la viande avec une larme d’armagnac ou de cognac avant de la remettre dans la cocotte.
Ces petits détails donnent une touche raffinée à un plat déjà très gourmand.
Peut-on préparer un civet de sanglier à l’avance ?
Encore un avantage du civet : il est excellent réchauffé ! En fait, il est même souvent meilleur le lendemain, car les saveurs ont eu le temps de se mélanger.
Vous pouvez donc :
- Le préparer la veille pour plus de tranquillité le jour J.
- Le congeler facilement par portions.
Réchauffez-le à feu doux, sans le faire bouillir, pour ne pas assécher la viande.
Quelle pièce de sanglier choisir ?
Pour un civet réussi, voici les parties les plus adaptées :
- Collier : parfait pour une cuisson longue, très savoureux.
- Épaule : assez grasse, elle donne du fondant à la sauce.
- Côtes désossées ou la poitrine : à condition de bien dénerver.
Évitez les parties trop maigres comme le filet : elles risquent d’être trop sèches à la cuisson longue.
Ma touche perso pour un civet inoubliable
Lorsque je prépare un civet pour mes proches, j’ajoute toujours :
- Une touche de quatre-épices dans la sauce pour un arôme légèrement sucré.
- Un soupçon de moutarde à l’ancienne dans la marinade, qui attendrit la viande tout en subtilité.
- Et surtout : un bon pain rustique, pour saucer jusqu’à la dernière goutte.
Avec ces astuces, vous transformerez ce simple plat de chasse en une véritable ode à la gastronomie française maison.
Un plat familial et généreux à partager
Voilà, vous avez entre les mains toutes les clés pour réaliser un civet de sanglier à la fois authentique et savoureux. Que ce soit pour un déjeuner dominical, un repas de fête ou une froide soirée d’hiver, ce plat raconte une histoire : celle du terroir, des traditions culinaires transmises avec amour, et du plaisir simple de bien manger ensemble.
Alors, à vos cocottes… et bon appétit !
