Ah, le rougail saucisse ! S’il y a bien un plat qui sent bon le soleil, la convivialité et les saveurs authentiques de La Réunion, c’est celui-là. Quand on parle de cuisine réunionnaise, le rougail est souvent le premier nom qui vient à l’esprit, et pour cause : il s’invite régulièrement sur la table des familles, des grands-mères aux jeunes générations.
Mais si vous n’avez jamais goûté ou cuisiné un rougail saucisse, vous vous posez sûrement mille questions : qu’est-ce que le rougail saucisse ? Comment bien le préparer ? Quelles sont les variantes ? Avec quoi l’accompagner ? Installez-vous confortablement, je vous emmène à la découverte d’un plat aux épaisses effluves d’ail, de gingembre et de piment.
| 🍽️ Plat | 👨🍳 Préparation | 🍚 Accompagnement | 🌱 Variante végé |
|---|---|---|---|
| Rougail saucisse (plat mijoté réunionnais à base de saucisses fumées, tomates, ail, oignon, gingembre, piment) | Blanchir les saucisses, faire revenir aromates, ajouter tomates + épices, mijoter 30 min. Meilleur le lendemain ! | Riz blanc, grains (lentilles, pois du cap), brèdes, rougail cru (tomate, citron) | Oui : tofu fumé, protéines végétales, champignons; même sauce, tout aussi savoureux |
Qu’est-ce que le rougail saucisse, exactement ?
Le rougail saucisse est un plat typique de La Réunion, un de ceux que l’on pourrait considérer comme le “couscous” des Réunionnais dans le sens où il fait l’unanimité et est ancré dans la culture locale. Il s’agit simplement de saucisses fumées ou créoles longuement mijotées dans une sauce tomate parfumée avec ail, oignons, gingembre, piment et parfois d’autres épices ou herbes aromatiques selon les familles.
Contrairement à ce que son nom pourrait faire croire, le mot “rougail” désigne aussi à La Réunion une sauce crue (comme le rougail tomate ou mangue) que l’on sert en accompagnement. Mais ici, on parle bien d’un plat mijoté.
Pourquoi faut-il blanchir les saucisses avant de les cuisiner ?
C’est une question qui revient souvent. Avant de les faire revenir ou mijoter, on fait en général bouillir les saucisses pendant 10 minutes. Pourquoi ? Tout simplement pour :
- Retirer l’excès de sel ou de gras
- Éviter que le plat final ne soit trop salé ou écœurant
- Concentrer les saveurs lors de la cuisson longue après
Utilisez de préférence une marmite ou cocotte en fonte pour conserver les arômes. Une fois les saucisses blanchies, gardez la même marmite pour la suite de votre préparation.
Quels ingrédients pour un rougail saucisse traditionnel ?
Voici les ingrédients de base pour 4 personnes :
- 6 saucisses créoles fumées
- 4 à 5 tomates bien mûres (ou 2 tomates fraîches + 1 à 2 c. à soupe de concentré de tomate)
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 morceau de gingembre (environ 2 cm)
- 1 à 2 piments (selon tolérance)
- Quelques feuilles de combava (optionnel mais recommandé)
- Curcuma (facultatif, pour la couleur)
- Sel, poivre
- Huile (idéalement d’olive ou tournesol)
Certains aiment aussi y introduire du thym frais ou du laurier pour encore plus de parfum.
Étapes de préparation du rougail saucisse
Cuisiner un bon rougail saucisse, ce n’est pas compliqué. Il suffit de suivre ces étapes :
1. Blanchir les saucisses
Piquez vos saucisses de plusieurs coups de fourchette afin de faire ressortir le gras. Plongez-les ensuite dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes. Égouttez, puis coupez-les en tronçons d’environ 2 cm.
2. Faire revenir les aromates
Dans la même marmite (vidée de l’eau), faites chauffer un peu d’huile. Ajoutez les oignons émincés, l’ail écrasé ainsi que le gingembre râpé. Faites blondir sans les brûler, on ne cherche pas une caramélisation ici.
3. Saisir les saucisses
Ajoutez les morceaux de saucisses aux aromates et faites-les revenir pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’une légère croûte se forme. Cela ajoute du goût.
4. Ajouter les tomates
Versez ensuite les tomates coupées en petits morceaux (ou le mélange fraîches + concentré). Incorporez le piment, le sel, le poivre et éventuellement le curcuma, les feuilles de combava et les herbes.
5. Laisser mijoter
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes. De temps à autre, ôtez le couvercle pour laisser l’eau s’évaporer, jusqu’à obtenir une texture fondante mais pas trop liquide.
Avec quoi accompagner un bon rougail saucisse ?
Le compagnon traditionnel, c’est bien sûr un riz blanc (idéalement un riz thaï voire basmati). Mais selon les goûts et les habitudes, vous pouvez aussi prévoir :
- Des grains : lentilles, haricots rouges, pois du Cap… très utilisés dans la cuisine réunionnaise
- Un rougail cru en accompagnement : par exemple un rougail tomate citron (hummm !)
- Un peu de brèdes (épinards, songe, chayotte — pour les connaisseurs)
Peut-on faire un rougail saucisse végétarien ?
Oui, mille fois oui ! Si vous ne mangez pas de viande ou que vous avez des invités végés, remplacez les saucisses par :
- Des protéines végétales texturées (réhydratées)
- Des boulettes végétales, du tofu fumé
- Ou même des champignons (shitakés ou portobello pour une bonne texture)
Vous conservez la même base de sauce (tomates, ail, oignons, gingembre, piment), et croyez-moi, c’est tout aussi savoureux !
Quelles variantes du rougail saucisse existe-t-il ?
Chaque foyer a “sa” recette de rougail, et il n’est pas rare de voir ces différentes adaptations :
- Avec du gingembre frais pour un goût plus « punchy »
- Version sans ail pour les sensibles
- Avec des épices supplémentaires comme du cumin ou du colombo (moins traditionnel mais délicieux !)
- Avec feuilles de curry ou curry madras, pour une touche indo-réunionnaise
Tout est dans l’interprétation et le palais du cuisinier ou de la cuisinière.
Rougail saucisse : les erreurs courantes à éviter
Même si ce plat est simple, on peut rater son rougail saucisse en beauté. Voici les pièges classiques à éviter :
- Ne pas précuire les saucisses : résultat trop gras ou trop salé
- Mijoter à feu fort : on veut du temps, pas de brûlure !
- Oublier de goûter et d’ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson
- Mettre trop de piment d’entrée : goûtez au fur et à mesure
Petite astuce pour un rougail saucisse encore meilleur le lendemain
C’est bien connu, le rougail est encore meilleur réchauffé. Les saveurs ont le temps de fusionner, la sauce est plus homogène, et les saucisses deviennent ultra-fondantes. Si vous avez le temps, préparez-le la veille et laissez-le reposer au frais une nuit.
Faut-il du combava dans un rougail ?
Traditionnellement, non. Mais les feuilles de combava (agrumes proche du citron kaffir) sont de plus en plus utilisées pour apporter une note citronnée subtile. Deux petites feuilles suffisent amplement : elles ne se mangent pas mais parfument divinement. Pensez à les retirer avant de servir !
Je n’ai pas de piment frais, que faire ?
Pas de panique ! Vous pouvez le remplacer par :
- Du piment en poudre
- De la pâte de piment
- Ou un sambal oelek (pâte de piment indonésienne), très proche des goûts réunionnais
Adaptez selon vos goûts, mais n’oubliez pas qu’un rougail sans un peu de feu… ce n’est pas vraiment un rougail.
Combien de temps peut-on conserver un rougail saucisse ?
Conservation classique : jusqu’à 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi en faire une plus grande quantité et congeler des portions.
Pour un repas express, il suffit de décongeler et de réchauffer à feu doux en ajoutant un filet d’eau si la sauce a un peu séché.
Alors, on se lance dans un bon rougail ?
Vous l’aurez compris, le rougail saucisse, c’est bien plus qu’un simple plat. C’est une ode à la culture réunionnaise, un condensé de chaleur et de générosité. Facile à faire, peu coûteux, réconfortant : c’est une valeur sûre à tous les coups !
Que vous soyez un amateur de cuisine du monde, que vous ayez la nostalgie de La Réunion ou que vous vouliez simplement vous faire plaisir avec un bon plat mijoté, le rougail saucisse est une recette incontournable.
Alors, à vos marmites : enfilez un tablier, mettez un peu de sega à fond et laissez-vous emporter par les parfums de l’océan Indien !
