Si vous aimez les moules et que vous êtes curieux de goûter un plat typique du terroir charentais, bienvenue ! Aujourd’hui, on parle de la vraie mouclade charentaise. Un plat gourmand, authentique et chaleureux, qui sent bon les embruns de la côte Atlantique. Dans cet article, je vous livre pas seulement les étapes de la recette, mais aussi son histoire, ses variations, ses secrets de chef, et même les meilleurs vins pour l’accompagner.
| 🍲 Plat | 🧄 Ingrédients Clés | 👨🍳 Astuce de Chef | 🍷 Accord Vin |
|---|---|---|---|
| Mouclade Charentaise | Moules, crème, Pineau ou vin blanc, curry | Ne jamais faire bouillir la sauce crème + œufs | Côtes-de-Gascogne, Entre-Deux-Mers, Pineau blanc |
Qu’est-ce que la mouclade charentaise ?
La mouclade, c’est un délicieux plat de moules nappées d’une sauce onctueuse à base de crème, de vin blanc ou de Pineau des Charentes et de curry. C’est une institution culinaire dans les Charentes, particulièrement à La Rochelle. Le curry apporte une petite touche exotique inattendue mais délicieuse qui fait toute la différence.
Quand on parle de mouclade « charentaise », c’est parce qu’elle est surtout préparée de cette manière dans la région. Beaucoup de familles en ont leur propre version — un peu plus de vin ici, un peu moins de curry là — mais la base reste toujours la même.
- Moules de bouchot, réputées pour leur goût délicat
- Vin blanc sec ou Pineau des Charentes pour sublimer la sauce
- Crème, jaunes d’œufs pour le côté crémeux
- Curry pour la surprise dans l’assiette
Et donc non, ce n’est pas simplement une marinière avec de la crème. C’est bien plus raffiné que ça !
D’où vient la mouclade ? Un peu d’histoire
La mouclade trouve ses racines dans la Charente-Maritime, région bercée par l’océan, les marais salants et… les moules ! Ce sont les pêcheurs locaux qui, pour varier les plaisirs, ont commencé à cuisiner leurs récoltes autrement qu’en marinière. L’ajout du Pineau des Charentes apporte une signature locale unique.
Ce plat a gagné en notoriété grâce à des établissements emblématiques de La Rochelle, comme le Bar André, qui ont su en faire une vraie spécialité régionale. Aujourd’hui, on la retrouve souvent lors des réunions de famille ou sur les terrasses des petits restos du bord de mer.
Mouclade vs éclade : quelles différences ?
Il ne faut pas confondre mouclade et éclade ! Oui, les deux plats sont à base de moules, mais ils sont totalement différents dans leur préparation :
| Plat | Mode de cuisson | Ingrédients principaux | Moment de dégustation |
|---|---|---|---|
| Mouclade | À la casserole ou au four | Moules, crème, vin blanc ou Pineau, curry | Repas chaud, plat principal |
| Éclade | Feu de pin en plein air | Moules, aiguilles de pin | Convivialité, apéritif ou entrée |
L’éclade, c’est plutôt un moment festif à partager en été sur la plage. La mouclade, elle, s’invite dans votre assiette toute l’année pour un savoureux repas chaud.
Les ingrédients de la mouclade : que faut-il vraiment ?
Voici les ingrédients essentiels pour 4 à 6 personnes :
- 2 kg de moules de bouchot
- 20 cl de vin blanc sec (ou du Pineau des Charentes pour une version plus locale)
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- 3 jaunes d’œufs
- 1 à 2 cuillères à café de curry doux
- Beurre
- Sel, poivre
- Thym, laurier, persil
Astuce gourmande : certains ajoutent une pincée de piment d’Espelette pour relever le tout. C’est une question de goût, mais ça fonctionne très bien !
La vraie recette de la mouclade charentaise, pas à pas
1. Nettoyer les moules
Commencez par gratter, rincer et trier les moules. Ne gardez que celles qui sont bien fermées. C’est un passage indispensable pour éviter les mauvaises surprises.
2. Cuisson des moules
Dans un faitout, faites revenir une échalote émincée avec un peu de beurre. Ajoutez le vin (ou le Pineau), l’ail écrasé, le thym, le laurier et le persil. Portez à ébullition puis ajoutez les moules. Couvrez et laissez-les cuir jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent (5 à 8 min max). Remuez de temps en temps pour homogénéiser la cuisson.
3. Filtrer le jus
Une fois les moules cuites, retirez-les du faitout et mettez-les de côté. Filtrez le jus de cuisson à l’aide d’un tamis fin ou d’une étamine. Il servira de base à la sauce.
4. Préparer la sauce mouclade
Dans une poêle ou une casserole, faites fondre un peu de beurre et faites revenir finement l’échalote restante. Ajoutez ensuite progressivement le jus de cuisson filtré. Laissez réduire un peu. Puis hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs mélangés à la crème et au curry. Remettez à feu doux quelques minutes sans faire bouillir. Votre sauce doit devenir onctueuse.
5. Dressage du plat
Deux options :
- Ajoutez les moules dans la sauce directement et servez chaud, à la casserole.
- Rangez les moules dans un plat allant au four, versez la sauce par-dessus, parsemez d’un peu de fromage râpé si vous aimez, et passez 5 minutes sous le gril pour un effet gratiné.
Et voilà ! Servez immédiatement.
Quels accompagnements pour la mouclade ?
C’est un plat relativement riche, donc l’accompagnement doit être simple :
- Des frites bien croustillantes pour le côté bistrot
- Un riz blanc pour absorber la sauce délicieuse
- Une salade verte bien vinaigrée pour l’équilibre
Quel vin servir avec une mouclade charentaise ?
La question se pose naturellement. Pour respecter l’esprit du plat, on privilégie un vin blanc régional, comme :
- Un Côtes-de-Gascogne, frais, floral et légèrement fruité
- Un Entre-Deux-Mers, sec et vif
- Ou pour rester local : un Pineau des Charentes blanc sec si votre sauce n’en contient pas déjà trop
Évitez les vins trop puissants qui écraseraient la douceur du plat et la subtilité du curry.
Quelques astuces de chef pour une mouclade réussie
- Pensez à goûter et rectifier l’assaisonnement avant de servir. L’équilibre entre le curry, le sel, le sucre du Pineau est crucial.
- Ne faites jamais bouillir la sauce à base de crème et de jaunes d’œufs. Elle risquerait de tourner.
- Vous pouvez ajouter quelques graines de fenouil ou un petit zeste de citron pour une note fraîche.
Peut-on préparer une mouclade à l’avance ?
Oui, mais attention. Ce plat est bien meilleur **réchauffé doucement**, jamais à feu vif. Préparez la sauce la veille si besoin, mais réchauffez-la à feu doux pour préserver l’onctuosité. Vous pouvez également conserver les moules décoquillées dans leur jus de cuisson au frais pendant 24h maximum.
Variations délicieuses autour de la mouclade
Si vous êtes joueur en cuisine, testez ces variantes :
- Avec un peu de safran à la place ou en complément du curry
- Avec du lait de coco à la place d’une partie de la crème pour une touche plus exotique
- Version végétarienne ? Essayez la sauce seule sur des champignons ou du tofu (mais ce ne sera plus vraiment une mouclade)
Dernier mot avant de passer à table
Préparer une mouclade, c’est bien plus que cuisiner des moules. C’est retrouver l’esprit des vacances sur la côte Atlantique, des tablées familiales ou des dîners entre amis. C’est un plat simple mais chaleureux, qui a toute sa place dans une cuisine qui a du cœur. Une fois que vous l’aurez testée, vous verrez qu’elle reviendra souvent au menu. Parce qu’elle plaît à tout le monde, parce qu’elle réchauffe, et parce qu’elle a ce petit goût… de reviens-y.
Alors à vos casseroles ! Et laissez les arômes charentais envahir votre cuisine.
